Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch a la Sigloch-Kochbuch
Gaisburger Marsch a la Sigloch-Kochbuch

Merkwürdiger Name

Der Gaisburger Marsch ist wohlschmeckender Eintopf, eine Mischung aus Kartoffeln, Spätzle und Rindfleisch. Im Hohenlohischen nennt man es "Verheierte", weil dabei Kartoffel und Spätzle "verheiratet" werden. Das mag Menschen, die eher Kartoffeln genießen als Teigwaren, gehörig gegen den Strich gehen. Doch wer einmal "Kartoffelschnitz und Spätzle" gekostet hat, wird den "Gaisburger Marsch" lieben.

So hat auch Bundespräsident Horst Köhler ihn als eines seiner Lieblingsgerichte bezeichnet und ließ es bei einem "Mahl der Demokratie" für mehr als 1000 Gäste servieren. Auch Spitzenkoch Harald Wohlfahrt vom der Schwarzwaldstube im Hotel Traube in Tonbach bei Baiersbronn liebt dieses Gericht außerordentlich.

Der Name entspringt dem Volksmund. Vor dem 1. Weltkrieg nutzten Offiziersanwärter in Stuttgart das Privileg, außerhalb der Kaserne essen zu dürfen. In einer gelockerten Marschordnung rückte man aus, das strategische Ziel war das Lokal "Bäckerschmide" im Stadtteil Gaisburg, wo der Wirt mit einer kräftigen Rinderbrühe aufwartete, die er über die in Schnitze geteilten, gekochten Kartoffeln goß. Verfeinert wurde der Eintopf mit gewürfeltem Fleisch aus der selbst gemachten Rinderbrühe und in Butter geschmälzten Zwiebelringen. Doch zweifeln Historiker an dieser Erzählung. Denn der Begriff "Gaisburger Marsch" wird erstmals 1933 in einer Zeitung und 1935 in einem Kochbuch erwähnt.
Beliebt ist der Gaisburger Marsch auch nach durchzechten Nächten, weil er den Magen wieder in Ordnung bringt.

Zutaten
Mengenangaben für 4 Personen
250 g Spätzle handgeschabt (siehe Grundrezept)
500 g Kartoffel, schälen, in Schnitze schneiden und beiseite stellen.
1 Zwiebel in feine Ringe schneiden, später in Butter hellbraun glasig anschwitzen lassen.

Für die Brühe:
etwa 1 kg Rindfleisch (Brustkern oder "Überzwerch"), wer es feiner haben will nimmt Hochrippe oder auch falsches Filet bzw. Tafelspitz, gut geeignet sind auch Rinder-Beinscheiben.
500 g Suppenknochen (Rind oder Kalb), 1 Markknochen
1-2 Karotten
etwas Knollensellerie
eine halbe Stange Lauch
2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser
1 Gewürznelke

Zum Würzen:
frischer Schnittlauch
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
frisch geriebene Muskatnuß

Zubereitung
Knochen mit heißem Wasser kurz überbrühen, kalt abspülen und in einem großen Topf mit etwa 2 l Wasser aufsetzen, etwas Salz zugeben und zum Sieden bringen. Karotten, Sellerie und Lauch grob zerkleinern und zugeben. Eine Zwiebel halbieren und an der Schnittfläche anrösten (dadurch wird der Brühe mehr Farbe gegeben). In eine Zwiebelhälfte eine Nelke und ein Lorbeerblatt stecken.Die Zwiebeln und das Fleisch zugeben. Die Brühe 1,5-2 Stunden sanft köcheln lassen und zwischendurch immer wieder mit dem Schaumlöffel vom aufsteigenden Schaum befreien. Die Brühe abseihen und die Kartoffeln in einem Teil der Brühe fast weichkochen lassen. Das Fleisch in Stücke schneiden, große Fettstücke entfernen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Spätzle, Fleisch und die in Butter geschmälzten Zwiebeln in die Brühe geben und mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß abschmecken. Mit Schnittlauch oder Petersilie ergänzen.