Linsen und Spätzle

Isaak, der biblische Urvater, hatte zwei Söhne. Dass einer, nämlich Esau sein Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht "verkaufte", spricht im Zweifel dafür, dass es schon vor Christi im gelobten Land gute Linsen gegeben haben muss.
Die kleinen Hülsenfrüchte erleben heute ein comeback, auch in der feinsten Küche. Doch was ist schon ein "Salat von warmen Linsen" gegen das schwäbische Leibgericht "Linsen, Spätzle und Saitenwürstle"?

Zutaten
500 g Linsen, möglichst kleine (gerne aus Frankreich oder von der Schwäbischen Alb, hier gibt es die "Alb-Leisa")
1 Stückchen Sellerie (fein gewürfelt, etwa 30 g)
1 Karotte (fein gewürfelt, etwa 40 bis 50 g)
1 große oder mehrere kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 bis 2 Scheiben möglichst mageren, gerauchten Bauchspeck
pro Person ein Paar Saitenwürstle (ersatzweise Wienerle oder Frankfurter)
40 g Schweineschmalz oder auch 30 g Margarine
40 g Mehl
1 Liter heißes, ungesalzenes Wasser
Essig, Salz und Pfeffer

Zubereitung
Man nehme oder gönne sich einige Stunden oder eine Nacht lang Zeit (zum Einweichen der Linsen) und mache dann wie folgt weiter:

Zwiebel schälen, Lorbeerblatt mit Nelke auf die halbierte Zwiebel stecken,
Karotte in feine Scheiben, diese in lange Streifen schneiden und die Streifen dann fein würfeln.

Linsen und Zwiebeln sowie das kleine Stückchen Sellerie in reichlich Wasser geben und dieses zum Kochen bringen, die Speckscheiben oben auflegen, danach auf kleiner Hitze weitergaren lassen, bis die Linsen nahezu weich geworden sind, aber noch Biss haben. Nach der Hälfte der Kochzeit die feinen Karottenwürfelchen dazu geben und leicht umrühren.

Wer es mag, kann aus Fett (Schmalz) und Mehl eine Mehlschwitze machen, also beides dunkel bräunen und mit etwas von dem Kochwasser ablöschen. Dann die Linsen dazu geben.

Zum Schluss die Speckscheiben rausnehmen, den Knorpel und Schwarte entfernen, portionieren und wieder zu den Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Da nicht jeder Essig zu den Linsen mag, serviert man diesen in einer kleinen Karaffe bei Tisch. Etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit (die dürfte, je nach Linsen zwischen 40 und 45 Minuten, im Dampftopf (Sicomatic) knapp 30 Minuten dauern) die Würstchen ins heisse Wasser geben, nicht kochen lassen.

Dazu serviert man eine gehörige Portion Spätzle, die zuvor in Butterbrösele (gebuttertes Weckmehl) geschwenkt wurden.