Tipps von Profiköchen

Peter Vögele, Adler Lippertsreute

Im Überlinger Hinterland (Deggenhauser Tal) haben wir dem Lippertsreuter Gastronomen Peter Vögele über die Schultern geschaut. In seinem Landgasthof "Zum Adler", der eine Wochenendreise wert ist, was auch diverse Auszeichnungen beweisen, machen die Köche Spätzle von 40 Eiern. Ganz wichtig dabei: Sie legen die Eier auf den Kartons für eine kurze Zeit in den Wärmeofen, damit sie - weil sie aus dem Kühlhaus kommen - Zimmertemperatur annehmen. Das gibt einen besseren Teig. Er wird übrigens meist mit einem elektrischen Schaber verarbeitet, - einem Gerät aus Bundeswehr-Beständen. Was wiederum zeigt, dass man auch als Soldat gute Spätzle essen kann - wenn es denn einen guten Koch bei der Truppe gibt...

Karl Josef Fuchs, Hotel Spielweg Münstertal

Bei unseren Recherchen haben wir auch erfahren, wie badische Profiköche Spätzle machen. Karl-Josef Fuchs (Romantik-Hotel Spielweg in Münstertal) hat kürzlich im ZEIT-Blog folgendes geschrieben:

"Als ich mich heute Mittag ein wenig aufs‘ Sofa legen wollte kam gerade der Vincent Klink im Fernsehen, das ist ja soweit nichts Besonderes, aber es war keine Kochkunst Sendung im SWR 3, es war bei Planet Wissen. Und es ging um Nudeln und Spätzle. War wirklich interessant, als Badener die verschiedenen Arbeitshilfsgerätschaften zur Spätzleherstellung zu sehen."

Wir machen die Spätzle vom Brett und hier ist das Rezept:

550g Spätzlemehl (ist ein etwas griffigeres Mehl bzw. Dunst)
325g ganze Eier (ist bei unterschiedlichen Größen besser zu wiegen)
140ml Milch
1 Teelöffel Salz,
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen, und die Spätzle auf einem Brett mit der Palette ins kochende Salzwasser schaben.